Selon le Conseil supérieur de la santé, il faudrait manger une tranche de jambon par semaine.© Adobe Stock
Nicolas Guggenbühl est rédacteur en chef de Food in Action, expert chez Karott et professeur de Nutrition & diététique à la Haute École Léonard de Vinci. Il contribue même au Conseil supérieur de la santé. Entre les “avec” et les “sans” viande, le match est nul mais avec des limites des deux côtés pour la santé.
Manger de la viande ou supprimer la viande, ce n’est pas sans conséquences sur la santé.
Nicolas Guggenbühl – D’abord en termes de conséquences environnementales. La santé et l’environnement sont intimement liés. Si on veut garder la santé, il faut avoir de quoi manger. Et pour manger, il faut que la planète puisse fournir de quoi manger convenablement. C’est pour cela que le débat sur la viande devient de plus en plus chaud.
On ne peut pas dire pour autant que la viande soit mauvaise pour la santé.
Non. Mais on peut manger sans viande. Isoler un aliment n’a qu’un sens limité dans la mesure où on peut toujours remplacer un aliment par d’autres combinaisons. Mais c’est plus compliqué que de simplement remplacer la viande par un aliment végétal. On peut vivre sans viande. Mais la question la plus importante à mon sens, c’est de savoir si on vit mieux avec ou sans viande. Cela dépend de la combinaison. On peut manger de la viande de manière raisonnée: l’Organisation mondiale de la santé préconise de ne pas dépasser 500 grammes par semaine. Cela permet de manger de la viande grosso modo un jour sur deux. Et dans cette quantité-là, il y a plus d’avantages à manger de la viande que de ne pas en manger. Je parle ici de viande hors volaille. Le bœuf, le porc, le veau, l’agneau…
Quels sont les apports de la viande?
La viande a des atouts nutritionnels, dont le fer, sachant que le manque de fer est important, surtout chez les femmes qui sont celles qui mangent le moins de viande et qui ont le plus besoin de fer de la puberté à la ménopause. Une femme sur trois a des réserves en fer à la limite basse. Ce qui est important aussi, c’est la vitamine B12, importante dans le développement du système nerveux. On la trouve dans la viande mais aussi dans les produits laitiers et dans les œufs. Le problème du fer peut être résolu sans manger de viande si on mange des céréales complètes, ce qui n’est pas le plus fréquent dans nos habitudes alimentaires. Il faut aussi conseiller dans ce cas de manger un fruit ou des crudités qui apportent de la vitamine C qui permet de mieux absorber le fer.
Cela veut dire qu’on ne s’improvise pas végétarien?
Ah non. Il y a plusieurs végétarismes. Certains sont très bien conçus. Et puis, il y a le néo-végétarisme qui consiste à supprimer certaines choses sans changer le reste. C’est l’idée d’un steak, frites, salade: on supprime le steak et on mange plus de frites et de salade. Ce n’est pas une solution. Si on veut remplacer la viande rouge, il faut piocher dans différentes catégories d’aliments. Mais c’est faisable.
Ce qui est en cause aujourd’hui, c’est la viande rouge.
La viande rouge englobe le bœuf, le veau, le porc du point de vue nutritionnel. En matière environnementale, c’est la viande bovine qui est en cause. Surtout la viande rouge et de bœuf importée de loin et nourrie avec du soja et aux hormones, ce qui n’est pas autorisé chez nous. Là aussi il faut faire la différence entre une viande d’un bœuf élevé dans ces conditions limites pour son bien-être et du bétail élevé en Wallonie en prairie, qui mange l’herbe, et l’homme ne mange pas l’herbe. Le fameux 10 à 15 mille litres d’eau par kilo de bœuf, c’est valable pour le bœuf argentin élevé sur un parking mais pas du tout pour un bœuf élevé en pâture dans un pays où il pleut régulièrement.
Mais la viande rouge est cancérigène.
Toute viande qui a subi une transformation en vue de sa consommation comme le salage ou le fumage est classifiée par l’Agence internationale de recherche sur le cancer comme de type 1 au même titre que l’alcool, c’est-à-dire cancérigène pour l’humain. Après, ces recherches ne tiennent pas compte du taux d’exposition. Ces viandes rouges posent problème à partir de certaines quantités. Cela peut notamment être associé à une légère augmentation du cancer colorectal.
Ce qui est en question aussi, ce sont les charcuteries.
La charcuterie est ancrée dans nos habitudes alimentaires comme la tranche de jambon dans la boîte à tartines ou le saucisson. C’est très difficile de limiter ou supprimer cet aliment. Or, le Conseil supérieur de la santé limite la consommation de charcuterie à 30 grammes par semaine. Cela fait une tranche de jambon par semaine.
Pour un ado, tout ce qui sera au-delà de 80 grammes de viande par jour ne sera pas réellement utile.
Est-ce que les besoins en viande varient pour un enfant, un ado, une personne âgée?
Pour le nourrisson et l’enfant de trois ans, l’apport en protéines est très élevé mais on est plus dans le régime laitier. Un adolescent a des besoins en protéines plus élevés parce que c’est la période la plus intense au niveau calorique pour la croissance. Mais pour un ado, tout ce qui sera au-delà de 80 grammes de viande par jour ne sera pas réellement utile. Nos apports en protéines en Belgique sont généralement deux fois plus élevés que nos besoins. Par contre, là où je suis beaucoup plus vigilant, c’est chez la personne âgée. Là, à mon sens, la viande a une utilité tout à fait légitime.
Les protéines animales et végétales ne se valent pas.
En effet. Pour remplacer les protéines animales (le fromage et les œufs en sont – NDLR), il faut combiner des céréales complètes, des légumineuses en quantité. Mais à part le soja, dans le règne végétal, il n’y a pas un aliment qui remplace à lui tout seul la viande.
